L a bonne odeur des grains torréfiés chatouille le nez des amateurs de la célèbre boisson caféinée. Dans ses bâtiments, situés à Ducos, l’entreprise Café Royal Pacifique redonne ses lettres de noblesse au café en magnifiant ses arômes. C’est ici que l’étape la plus importante de transformation se déroule : la torréfaction.

Un art que la société maîtrise depuis un siècle. « Nous existons depuis 1921. C’était anciennement les établissements Ballande. Depuis 2006, on a nos entrepôts de production, notre zone de stockage et notre zone de torréfaction et préparation emballage, rue Papin. On a toujours torréfié mais avant, le café vert venait de Nouvelle-Calédonie », raconte Allison Fardeau, la directrice.

C’était il y a de nombreuses années. Mais les Calédoniens ne l’ont jamais oublié. D’ailleurs, beaucoup d’entre eux ont encore une histoire avec le café ou possèdent toujours quelques pieds sur leur propriété. Parfois même sans le savoir. « C’est surtout dans la région de Bourail, de Voh, de Tontouta et de la côte Est. La production locale a dû s’arrêter dans les années 70, 80 mais beaucoup ont travaillé pour produire du café vert à l’époque », informe la directrice.

 

Plusieurs raisons ont malheureusement conduit les producteurs locaux à abandonner leurs champs de café. « Il y a eu le boom du nickel, les gens ont préféré aller à la mine, car on peut travailler, cultiver toute l’année et ne pas avoir de ressources à cause des conditions climatiques. Et il y a aussi eu l’invasion d’une fourmi destructrice », retrace Allison Fardeau.

Quelques irréductibles petits producteurs de Bourail et de la côte Est tentent malgré tout de perpétuer une tradition ancrée dans le paysage calédonien. « C’est très bien que des personnes essayent de produire du café. Je pense qu’il faut redévelopper la filière, car c’est dommage qu’elle se soit arrêtée. Après, malheureusement, on n’a pas les moyens humains. Aujourd’hui, il y a des pays producteurs et des pays torréfacteurs ».

Un produit de « première nécessité »

Avec le déclin de cette culture locale, la société s’est rapidement tournée vers l’extérieur. Café Royal Pacifique devient alors acheteur de café vert. Ses fèves proviennent de Papouasie-Nouvelle-Guinée et du Vietnam pour sa gamme classique.

L’entreprise fait également venir des grands crus d’Amérique du sud : Colombie, Brésil, Costa Rica, Panama, Mexique, Honduras. « On n’a pas de variétés, on fait nos approvisionnements et, après, on crée nos recettes », souligne la directrice. Un arôme puissant, une pointe d’amertume ou un soupçon d’acidité. Le maître torréfacteur et les deux machines subliment ce futur or noir. « Il y a un système de chauffe.On va «brûler» le café pour lui donner un maximum d’arôme. Ensuite, soit on le laisse en grain, soit on le transforme en café moulu », explique Allison Fardeau.

L’entreprise de torréfaction souhaite continuer de développer ce savoir-faire, notamment avec l’arrivée des capsules et des dosettes dans nos cuisines, et de valoriser le café. « On a dévalué le café, alors que c’est un produit qui demande énormément de travail au niveau de l’agriculture. C’est un réel métier avec des hommes derrière. » Un produit de terroir qui reste de première nécessité pour une majorité de Calédoniens.

Edwige Blanchon

Photo : La torréfaction va permettre de révéler les saveurs du café. En moyenne, l’entreprise produit une tonne de café torréfié par jour/ E.B.