[DOSSIER] Leur brasserie artisanale met toutes les saveurs en bouteille

L’équipe de Neocallitropsis brasse des bières artisanales depuis 2017. Elle participe pour la troisième année à la semaine de l’industrie. L’occasion de dévoiler aux visiteurs tous les secrets de la boisson houblonnée, de sa fabrication à sa mise en bouteille.

Neocallitropsis. Les amoureux de la nature ont en tête l’arbre endémique de Nouvelle- Calédonie. Les amateurs de bière pensent tout de suite à la brasserie artisanale installée à Ducos. « On pardonne à ceux qui butent sur le mot, brasserie Néo ça marche aussi », plaisante Renan Guillou, le gérant.

Ce nom un peu alambiqué n’a pas été choisi au hasard. C’est dans le gîte du même nom qu’est née cette idée de brasserie artisanale. « C’est sur le GR1, entre Prony et Netcha, où avec mon associé on s’est dit : feu, on y va. » Une raison, mais pas la seule. Les connaisseurs savent que l’arbuste Neocallitropsis dégage des aromatiques exceptionnelles lorsqu’on peut le sentir. C’est exactement ce que souhaitait faire ressortir Renan Guillou dans ses élixirs. « Ça représente bien les bières artisanales, d’aller chercher un gros caractère. »

Un mois

Il faut, selon le type de bière, entre un mois et un mois et demi pour la fabriquer.

Une fois lancé, Renan Guillou pourrait parler de malt, d’orge, de blé, de levure et de houblon durant des heures. Ses yeux pétillent dès qu’il a l’occasion de partager son savoir- faire. « La salle de brassage nous permet de produire le jus sucré, le moût. On en produit 1 000 litres par journée de production. La salle de fermentation permet de transformer le jus sucré en bière et après on a la partie conditionnement soit pour faire des fûts, soit pour faire des bouteilles. On consigne nos bouteilles, donc on a choisi des étiquettes spéciales », détaille Renan Guillou. Le gérant de Neocallitropsis est aujourd’hui bien loin de son ancien métier, dans l’ingénierie bâtiment.

UN BREUVAGE À L’HUMEUR DES BRASSEURS

Au départ simple brasseur amateur, il décide de totalement changer de vie en 2017 et ouvre sa société. Il commence par importer des bières artisanales sur le territoire avant de se lancer lui-même dans l’aventure. « On s’est formé tout seul avec des livres et internet. » L’équipe de la brasserie se professionnalise au fil du temps en recrutant des personnes qualifiées. « On s’est dit qu’il fallait passer à la vitesse supérieure de 300 litres à 1 000 litres, avec des machines d’embouteillage spécifiques. » Ils déménagent à Ducos en 2020. Aujourd’hui, Neocallitropsis possède une gamme permanente de six bières et propose depuis un an des bières éphémères. La quête de ces fines bouches ? Leurs propres plaisirs gustatifs. « On ne fait pas forcément ce qui plaît à tout le monde. C’est souvent l’équipe de la brasserie qui choisit d’élaborer la bière en fonction du style qu’on a envie d’explorer », souligne le gérant.

Un peu plus amère, un peu plus aromatique. Bière ronde, forte ou plutôt légère. Le breuvage se conçoit selon l’humeur des brasseurs, mais aussi selon les matières premières qu’ils ont en leur possession. « Les ingrédients principaux sont l’eau, les céréales, le houblon et les levures. On a que de l’eau ici, en Nouvelle-Calédonie. On fait venir des céréales d’Australie ou de Nouvelle-Zélande. Le houblon vient surtout des États-Unis. » Une fois les ingrédients entre leurs mains, les experts de la mousse ont mille et une idées de recettes. Ils testent, dégustent puis avisent. La brasserie profite des visites de groupe pour montrer le processus de fabrication de A à Z. Entre les cuves, les machines et les tuyaux, les curieux font la rencontre d’une équipe de passionnés, prêts à faire rentrer tout le monde dans leur bulle.

 

Edwige Blanchon

Photos : Les brasseries artisanales n’utilisent que des matières premières nobles. / E.B.

Bientôt un Brewpub au centre-ville

La brasserie Neocallitropsis de Ducos aura bientôt sa petite sœur au Village, au centre-ville de Nouméa. « On va ouvrir un Brewpub. On a mis la première unité de production, qu’on avait ici à Ducos, sur du 300 litres. Là, on a brassé les deux premières cette semaine : c’est en cours de fermentation, de préparation, les cuves sont raccordées au robinet de tirage pression », indique le gérant. Dans ce nouveau haut lieu du houblon, les bières seront produites sur place et servies à la pression. Il devrait ouvrir dans les mois à venir.

 

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