Un enfant de Maré parmi les grands

Alphonse Koce est en vacances sur le territoire. Le chef en a profité pour partager son savoir faire avec les Calédoniens. Mercredi dernier, il était derrière les fourneaux pour concocter un menu dégustation au restaurant La Pirogue du Château royal.

Cela fait quatre ans et demi qu’Alphonse Ischice Koce assure ses talents culinaires, à Dubaï dans le restaurant gastronomique triplement étoilé du chef français Yannick Alléno, au One&Only The Palm, numéro un des hôtels au Moyen-Orient.
Originaire de La Roche, à Maré, Alphonse, 33 ans, s’est formé à la cuisine au lycée polyvalent Williama-Haudra, à Lifou, où il a décroché un BEP et un CAP.Il a ensuite intégré le lycée Escoffier, à Nouméa, pour passer son certificat de formation complémentaire initiale local. Pris par sa passion, le cuisinier a décidé de poursuivre ses études en au lycée technique de La Rochelle, en Métropole, et a obtenu un BTS hôtellerie-restauration option génie culinaire, arts de la table et du service. Yannick Alléno, qui a repéré Alphonse, le prend sous son aile comme commis dans son grand restaurant du palace cinq étoiles Le Meurice, à Paris. Quelques années plus tard, le jeune Maréen part en Angleterre : « J’avais besoin d’élargir mes connaissances, de voir autre chose. J’ai eu l’opportunité de rejoindre les ateliers de Joël Robuchon, récemment décédé. J’ai travaillé trois ans à Londres avant de changer d’horizon une nouvelle fois. Et j’ai saisi l’opportunité d’aller travailler à Dubaï où j’exerce actuellement », explique le plus simplement du monde Alphonse Koce.

L’amour de la découverte

Alphonse Koce a découvert l’amour de la cuisine en famille et surtout avec sa mère : « À Maré, la cuisine fait partie intégrante de l’échange familial, c’est un destin commun autour de la nourriture, un partage, l’amour du beau geste. » C’est sa passion de l’art de la table, la cuisine et le besoin de ce partage qui lui ont fait découvrir d’autres tables, dans d’autres pays. « Je pensais à l’époque faire mes études en Métropole, puis revenir au pays pour travailler ici. Mais j’ai été pris dans un engrenage que je n’arrive pas à expliquer. Je pense que c’est le goût d’apprendre et l’envie de faire découvrir la cuisine qui m’a emmené jusqu’à Dubaï », explique le chef. Mais ce qu’il oublie de dire, sûrement par modestie, c’est que ces déplacements sont aussi et surtout le fruit d’un travail bien fait et d’un talent. Deux traits de caractère qui, même en vacances, le poussent à organiser des rencontres pour que les gens découvrent ses préparations.

D’Escoffier au Château royal

Cette année encore, Alphonse Koce a tenu à faire une halte au lycée Escoffier pour véhiculer sa passion et parler de son quotidien aux étudiants. « Je vis pleinement ma passion de la cuisine. Au l des pays, j’ai pu découvrir d’autres cuisines et à travers ces cuisines, les gens. Partir c’est bien, on découvre beaucoup. À Dubaï la vie est très bling-bling, différente de celle que l’on peut avoir en Calédonie. Je me consacre entièrement à ma passion. J’aime travailler sur les cartes, les plats, tenter d’autres recettes et en avoir le ressenti auprès des personnes qui les mangent », explique celui qui va passer prochainement assistant chef de son restaurant trois étoiles. Un restaurant gastronomique international composé d’une équipe de 15 personnes et qui présentera sa nouvelle carte en septembre.

Ce retour en Calédonie lui a également permis de partager ses talents au restaurant La Pirogue du Château royal le temps d’une soirée spéciale. « C’est en discutant avec Pascal Lafleur, le propriétaire du Château, que nous avons eu l’idée d’organiser une soirée dégustation. » Un menu qui donne l’eau à la bouche et a fait des heureux, il suffit de regarder sa présentation (ci-dessous) pour en juger.

Quand on demande à Alphonse Koce comment il construit sa cuisine, il répond : « Il y a la recette, c’est sûr, mais il faut aussi profiter de tous ses sens, alors je cuisine au feeling. J’essaie de m’imprégner de l’ambiance, de l’endroit et de la cuisine où je me trouve. C’est souvent au son, par exemple, que l’on reconnaît une cuisson. Derrière les casseroles, c’est la petite touche personnelle qui fait la di érence. Personnellement, j’adore prendre du temps à travailler les aliments, les poissons, les cuisiner dans du thé, par exemple, avec un peu de citronnelle. C’est ma touche personnelle. »

Le chef compte bien transmettre son amour pour la belle cuisine encore quelques années autour du globe avant de poser ses valises, car pour lui « partir c’est bien, on apprend beaucoup, on découvre beaucoup, mais il ne faut pas oublier de revenir, revenir pour construire ici, en Calédonie ». Alphonse a d’ailleurs profité de ce voyage pour revenir quelques semaines chez les siens, à Maré. « C’est important de reprendre ses marques, c’est rassurant dans mon métier pour lequel je vis à 100 à l’heure. »

C.S

 

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