Les cantines sur la même longueur d’onde

Le Pacific Foodlab, en partenariat avec le cluster Cap Agro et le soutien de la province Sud, du gouvernement et du vice-rectorat, a organisé la quatrième édition des Cantines à l’unisson. 21 000 repas dans 27 cantines du territoire uniquement à base de produits frais et locaux ont été servis. Une réussite qui montre qu’avec de la bonne volonté et de l’organisation, les choses peuvent s’améliorer.

Tataki de thon et sa salade asiatique à l’huile de sésame, côte de porc sauce charcutière accompagnée de gnocchis aux courgettes et à la courge et, cerise sur le gâteau, un dessert : madeleines fourrées au chocolat ou fondant au chocolat sur sa crème anglaise. Autant dire que le choix n’était pas facile. Ce menu, qui donne l’eau à la bouche, était servi dans la cantine du collège Apogoti, le jeudi 28 mars. Le collège faisait partie de l’un des 27 établissements à avoir répondu à l’appel du Pacific Foodlab dans le cadre de l’opération Cantines à l’unisson. 27 collèges représentant 21 000 repas.

L’idée est de préparer des repas uniquement à base de produits frais et locaux. Une idée simple sur le papier, mais qui nécessite une coordination importante, sans parler de la logistique nécessaire à l’approvisionnement des cuisines. C’est le Pacific Foodlab qui porte ce projet après avoir bénéficier d’une importante subvention de près de 25 millions de francs en particulier de l’Union européenne pour développer son projet. Tout a démarré en 2014 avec la concrétisation du projet « cantines responsables » qui avait pour but de rassembler élèves, producteurs, transformateurs ou encore nutritionnistes pour créer des recettes à base de produits locaux. Ce rendez-vous pour lequel se sont mobilisés une dizaine de chefs de cantine motivés par l’amélioration de la qualité des repas servis chaque jour aux enfants calédoniens.

Toujours plus de participants

Cette quatrième édition des Cantines à l’unisson rassemble de nouveaux partenaires, qu’il s’agisse de cantines, mais aussi de fournisseurs. « Les collectivités sont censées passer par des grossistes, alors c’est vrai que nous n’avions pas pensé à les démarcher, note Gilles Lecoindre, le patron de Sifrais, qui participait pour la première fois à l’opération en tant que fournisseur. C’est lui qui a procuré les gnocchis. C’est important que le Pacific Foodlab ait fait le lien. Sans cela, nous n’aurions pas pu aller démarcher chaque collège. Mais dans ces conditions, c’est une voie de développement de notre activité intéressante, surtout en ce moment. »

C’est une des nouveautés de cette édition que d’avoir pu intégrer parmi les fournisseurs plus seulement des producteurs, mais aussi des transformateurs. « Le fait d’avoir des produits déjà transformés nous a permis de nous concentrer sur le reste, explique Florence Dedieu, la cheffe de la cantine du collège d’Apogoti, qui avait déjà participé aux trois opérations en 2018. Cela ne demande pas vraiment plus de travail que d’habitude. Mais cette opération nous permet de faire découvrir de nouvelles saveurs aux enfants. Ils connaissent tous le thon, mais plutôt en salade et pas forcément en tataki (sorte de mi-cuit japonais). Certains enfants ne connaissaient pas non plus les gnocchis. »

L’équipe de la cuisine en profite pour faire un peu de pédagogie même s’il faut aller vite, les enfants ayant relativement peu de temps pour manger. Pour la cheffe, cuisiner des produits locaux est une fierté autant qu’une satisfaction de pouvoir servir des produits de bonne qualité aux collégiens. Une satisfaction qui est confortée par le coût du repas qui dépasse son budget d’un ou deux francs, selon Florence Dedieu. Un petit dépassement très facilement lissé sur le reste du mois. Grâce à de bons prix proposés par les producteurs, la cantine a pu sortir ce repas pour un coût de 250 francs en matières brutes.

Des rencontres pour promouvoir le bien manger

Concrètement, le Pacific Foodlab assure le lien entre les fournisseurs et les cuisines. Tout commence par un tour du côté des producteurs. « Nous avons eu deux transformateurs, Sifrais et Cake Factory. C’est la première fois qu’ils travaillent avec des collectivités, relève Philippe Tissier qui a assuré la coordination. Ils ont réussi à sortir des produits qui s’intègrent facilement dans les repas pour les collectivités et à des prix intéressants. » Une fois que le catalogue a été établi, ce sont les chefs qui ont été consultés afin de voir si la liste leur convenait. Reste à leur charge de choisir les produits et composer leur menu. Le Pacific Foodlab les aide, là aussi, en leur proposant des idées de recettes.

Des efforts qui se mesurent dans les plateaux des enfants. Et ils n’étaient pas économes en réaction. « Super bon », « Plus délicieux que jamais », « Il faut que ce soit comme ça tous les jours ! », « C’est délicieux et c’est quand même autre chose que dans le primaire », glisse une sixième. Un résultat sans appel même si certains n’avaient même pas touché à leurs gnocchis. D’autres ont fait preuve de plus de curiosité et, après une première bouchée, ont finalement mangé avec appétit. La curiosité alimentaire se cultive et ce genre d’opération y contribue.

La présence des producteurs est également un plus, autant pour eux que pour les enfants. L’opération Cantines à l’unisson permettent des rencontres et des échanges qui sont autant d’occasions de mieux se comprendre et d’avancer vers le mieux manger.

M.D.


Un forum autour de l’avenir de l’alimentation

L’alimentation est une question de société primordiale. Il s’agit d’un sujet transversal qui concerne l’environnement, les liens sociaux ou encore la santé publique. Autant d’enjeux essentiels pour la société calédonienne qui est en pleine construction. Sur la base de ce constat, la Fédération des industries de Nouvelle- Calédonie a décidé d’organiser un forum pour tracer les grandes lignes de l’avenir de l’alimentation en Nouvelle- Calédonie : ija bwëti (« bien manger » en ajié). Le travail proposé aux participants les 2 et 3 avril portait sur cinq axes : garantir l’accessibilité et la qualité sanitaire, nutritionnelle et gustative des denrées sur tout le territoire ; faire d’une alimentation équilibrée et de plaisir une tradition de partage social et culturel ; assurer une juste reconnaissance des rôles et des valeurs ajoutées de chaque acteur, du champ à l’assiette ; inventer de nouveaux modèles de production, de transformation, de distribution et de consommateurs, respectueux du développement durable ; imaginer des politiques publiques soutenantes qui favorisent une alimentation de qualité.

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