Une saveur prononcée d’iode, de sel, parfois un arrière-goût de noisette, une chair douce et croquante… Voilà l’irremplaçable goût de l’huître, synonyme des fêtes de fin d’année, à voir l’activité débordante de l’Huîtrière de Dumbéa.
Qu’on l’aime charnue, fine ou même laiteuse, accompagnée d’une vinaigrette aux échalotes, de citron ou bien nature, l’essentiel réside surtout dans sa fraîcheur, gage de bienfait pour les papilles et l’organisme.
Et la difficulté, dans le choix du calibrage et du nombre de bourriches !
Les Calédoniens qui affectionnent les huîtres peuvent se sustenter à l’Huîtrière de Dumbéa toute l’année. Une exploitation ostréicole née en 1997 dans l’embouchure de la rivière et développée en baie de Saint-Vincent, à partir de 2012.
La famille Lavergne, porteuse d’un savoir- faire de la région Marennes-Oléron, l’a reprise en 2005 adaptant au fil des ans des techniques de Nouvelle-Zélande et d’Australie au contexte calédonien.
L’entreprise élève des naissains de la côte Atlantique (huîtres de Dumbéa) et, pour répondre à la demande, affine des huîtres plus matures (pré-grossies) venues principalement de Nouvelle-Zélande, les fameuses « black oyster » ou « wild oyster ».
Pour les deux, le travail est identique et l’environnement leur apporte une texture et une saveur unique et locale.
COURSE CONTRE LA MONTRE
Guillaume Lavergne nous reçoit en plein rush de fin d’année. La cafetière tourne à plein régime. Le téléphone ne cesse de sonner. Chaque année, les premiers jours de décembre marquent le coup d’envoi d’un véritable marathon pour l’équipe large- ment renforcée pour l’occasion (de 12 puis 20 à 25 personnes).
« L’Huîtrière réalise généralement près de 50 % de son chiffre d’affaires annuel à cette période », explique le patron.
60 000 douzaines sont habituellement prévues, 40 000 a priori sont prêtes à la commercialisation cette année soit 40 tonnes d’huîtres.
Le volume a été cadré au maximum. Guillaume Lavergne scrute les prévisions météo. « Je n’ai pas voulu pousser les ventes. En cas de dépression, on a avec La Niña beaucoup d’eau, ce qui peut perturber la salinité, le milieu et occasionner des pertes comme début 2021, avec 80 % sur certains lots. »
Mais jusqu’ici tout va bien et mercredi matin 14 décembre, la pêche a commencé normalement.
Les huîtres sont à la fin du processus de grossissement et de finition effectué sur les parcs dans des casiers australiens et en poche sur tables d’estran dans un biotope spécifique, exposées aux vagues et aux vents.
Elles sont immergées pour 48 heures au moins, dans des bassins d’eau de mer filtrée, oxygénée, tempérée et à salinité contrôlée. Elles seront ensuite pêchées dans ces bassins, nettoyées, emballées et livrées ou collectées.
Un travail colossal. « Les huîtres sont contrôlées une par une. » Puis elles sont remplacées par les suivantes.
Il faut aussi gérer la clientèle de professionnels et les particuliers qui souvent s’y prennent sur le tard, gérer également les changements de commande, les oublis. « Cela fait partie du travail », tempère Guillaume Lavergne.
©DR Nettoyage et tri des huîtres.
DES HUÎTRES ZEN
Une logistique qui s’est compliquée ces dernières années avec le Covid (la société avait mis en place un drive-in, a subi de grosses baisses de commande sur les structures hôtelières), les problèmes de fret maritime congestionné en Nouvelle-Zélande et un report sur l’aérien « explosant » ses budgets.
« On a dû s’adapter en matière logistique et revoir nos stratégies économiques », confirme Guillaume Lavergne. Les prix finalement n’ont augmenté que de 1,5 %.
Le plus stressant reste néanmoins cette météo et La Niña qui cause aussi des soucis chez nos voisins et des annulations. « Lors des épisodes pluvieux, les pêches y sont interdites durant plusieurs jours pour des raisons sanitaires. »
Du stress en pagaille donc, mais toujours ce souci de présenter des produits de qualité et dans un nombre suffisant pour les fêtes. Et toujours cette obligation de ne surtout pas stresser les huîtres elles-mêmes ! Car oui, en cas de stress causé en particulier par des températures en dents de scie, les huîtres peuvent « bouder ».
Un savant équilibre à trouver lorsque l’on travaille avec du vivant, et qui fait toute la beauté de ce savoir-faire.
Chloé Maingourd
Photo : C.M. Les huîtres sont assez grosses cette année. « Elles ont bien profité en Nouvelle-Zélande et ici en Nouvelle-Calédonie. » Mais il n’y aura pas d’huîtres de Dumbéa pour Noël. « Elles sont encore trop petites. »
Les commandes se font uniquement sur le site internet www.huitres.nc On trouve aussi ces huîtres dans les grandes surfaces.
©C.M. L’élevage de naissains prend entre 1,5 et 4 ans. Des huîtres pré-grossies sont intégrées en cours d’élevage pour compléter les stocks afin d’obtenir les quantités commercialisables désirées. Aucun apport alimentaire ou traitement chimique n’est apporté. Le choix de la zone d’élevage est donc primordial.
©C.M. Les huîtres sont plongées dans les bassins pour 48 heures au moins.
©C.M. Guillaume Lavergne, directeur de l’Huitrière de Dumbéa.
Les huîtres doivent être conservées entre 5 et 15 °C. Il faut impérativement éviter les variations de température. Une huître qui résiste à l’ouverture est gage de fraîcheur. Elle doit baigner dans son eau.
