Si Isabelle Leblanc a « toujours fait des fromages », c’est désormais sur les hauteurs des Trois Vallées, à Païta, qu’elle les moule amoureusement dans son laboratoire depuis 2018. Un aliment 100 % calédonien qui peine parfois à se faire une place. Ce n’est pas le cas au moment des fêtes, notamment à Noël, où il est plébiscité.
Elle pourrait en parler des heures, de « la transformation du lait en caillé puis en fromage, de le voir s’affiner et se flétrir, et puis le goût, qui change à chaque étape ».
Isabelle Leblanc aime son métier, et cela se ressent.
La fromagère, à la tête de la marque Les fromages de Païta qu’elle a créée en 2014, en a « toujours fait ». Et puis, un jour, une amie lui a suggéré de les vendre. Il n’en a pas fallu plus pour qu’elle se lance. « J’ai commencé par faire du porte à porte avec mon mari et la glacière. »
Aujourd’hui, elle travaille dans son laboratoire qu’elle a construit avec lui à côté de leur maison, en haut des Trois Vallées, à Païta.
Isabelle Leblanc y façonne ses fromages avec tendresse à partir du lait de vache que lui livre la ferme laitière de Sarraméa, la seule du territoire.
Une production locale, artisanale et faite à la main. Et un quotidien chargé pour celle qui travaille entre 50 et 60 heures par semaine. « Je fabrique, je mets en pot, j’emballe, j’étiquette, je lave le laboratoire, je livre, je fais l’administratif, etc. L’investissement personnel est énorme. »
©A-C.P. Des « bouchons apéritifs » sont proposés en cette période de fêtes.
ÉPICÉS ET FLEURIS
À l’approche des fêtes, l’activité bat son plein. Depuis qu’elle a commencé, sa gamme de produits s’est élargie. Les fromages se déclinent en forme de cœur, de rond ou de bûchette, et en différents goûts.
Nature, au poivre, à la cendre végétale, au thym, à la rose, au bleuet. « Pour Noël, j’en fais à la truffe, à la bruschetta, c’est-à-dire un mélange de tomate, poivron rouge, ail, thym et oignon, et aussi au chocolat. Cela fait festif et peut inciter les enfants à goûter. » Et pour la Fête des mères, « je mets plus de fleurs, de l’hibiscus notamment ».
Au-delà du traditionnel plateau de fromages, il est possible de les savourer « en apéritif avec du saumon et de l’aneth par exemple, en salade avec des tomates cerises et du basilic, sur des toasts à dorer au four avec de la ciboulette », ou encore comme base pour des sauces en accompagnement de pâtes mais aussi au petit-déjeuner et au goûter.
Parfois, quand cela devient trop dur, l’idée « de faire autre chose » l’effleure. Puis disparaît aussi vite qu’elle est apparue.
« J’aime trop ça. Je me régale, c’est délicieux. Et quand je suis un peu démoralisée, je fais une foire et ça me remonte le moral de rencontrer les gens qui me font des bons retours. Et puis, il y a la récompense, la livraison en magasin, la satisfaction de voir son produit en rayon. »
Toujours avec le même plaisir. Et le même sourire.
Anne-Claire Pophillat
Photo : A-C.P. Isabelle Leblanc fabrique entre 150 à 300 fromages au lait cru de vache par semaine. « Il n’y a pas de lait de chèvre, ni de brebis en Nouvelle-Calédonie. »
Les fromages de Païta sont vendus dans la plupart des grandes surfaces et dans quelques épiceries fines.
Le saviez-vous ?
- Il faut un litre de lait pour faire un fromage.
- Il est possible de le laisser vieillir au frigo. Son goût s’approchera alors davantage d’un fromage au lait de chèvre.
