L’incontournable crevette bleue

La crevette bleue est un des mets les plus prisés en cette fin d’année. Chez Aigue Marine, ferme aquacole d’élevage montée en 2003 à Bouraké, sur la commune de Boulouparis, l’équipe de quatre salariés se prépare pour la pêche de Noël.

Les crevettes ont été achetées – par millions – en août au stade de post- larve à l’écloserie.

Trois mois et demi plus tard, elles tiennent dans la main et pèsent 18 grammes environ. Les crustacés sont encore petits (calibre 50/60), mais « moins chers » que quand ils arrivent à maturation en avril, mai (calibre 31/40, voire 25/30), avec un poids moyen de 40 grammes, précise Christine Marlier, responsable des ventes.

Car les crevettes « ne se pêchent pas en une seule fois, le prélèvement se poursuit jusqu’en mai. Puis, ce sera au tour de celles mises en bassin en novembre d’être pêchées jusqu’en août. Il y a une saisonnalité », explique la propriétaire de la ferme.

S’ensuit un mois de pause, notamment pour le nettoyage des bassins, alimentés par l’eau de mer. C’est là que les crevettes grossissent en mangeant des algues et les protéines qui leur sont données quotidiennement. « C’est un travail très exigeant. »

La température et l’oxygénation de l’eau sont constamment surveillées. « On fait un échantillonnage chaque semaine, le lundi. On lance l’épervier et on compte les crevettes ramassées, on calcule leur poids, on les mesure et on vérifie que tout va bien. » Pour assurer la qualité du produit.

Outre Noël, Pâques et la Fête des mères sont d’autres périodes qui fonctionnent « très bien ». Aigue Marine approvisionne également la Fête du cerf et de la crevette de Boulouparis.

Ce qui en fait le succès ? La facilité de préparation. « C’est léger, elle peut se déguster crue ou cuite, seule avec du citron ou en plateau de fruits de mer, ou bien se cuisiner de plein de façons. En terrine, comme le poisson, mais aussi à la plancha avec un peu de sel et d’huile d’olive, et en plat, en carry de crevettes, au lait de coco ou à la sauce vanille avec du riz. »

Mais, les crustacés doivent être cuits entiers, avec la tête, « sinon ça enlève le goût. » Et pour « vraiment préserver la saveur de la crevette, il vaut mieux la manger nature ou au citron qu’avec beaucoup de mayonnaise », glisse, en souriant, Christine Marlier.

Anne-Claire Pophillat

Photo : A-C.P. Aigue Marine, qui prélève des tonnes de crevettes pour Noël, livre sur le Grand Nouméa.

©A-C.P. Christine Marlier, responsable des ventes chez Aigue Marine. 

©A-C.P. La ferme aquacole Aigue Marine à Bouraké. 

L’astuce cuisson 

« Il ne faut pas mettre toutes les crevettes à cuire en même temps, explique Christine Marlier. Je le faisais aussi, mais il existe une autre méthode. Une fois que l’eau salée bouille, il faut mettre une poignée de crevettes. Quand elles reviennent à la surface, cela signifie qu’elles sont cuites. Il faut alors les enlever et les mettre sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Au lieu de cuire dix minutes, elles le seront en une ou deux minutes et resteront plus fermes sans devenir molles ou un peu farineuses. »

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