Bien qu’« un peu fatigué » Patrick Greppo a le sourire. Dans quelques jours, la Fête du bœuf fera sa réapparition sur le site de Gadji. En 2020, le Covid avait mis un coup d’arrêt aux préparatifs. Depuis, « elle n’a pas été réorganisée », explique simplement le président du comité des fêtes, à l’origine de l’évènement. Des difficultés financières, les émeutes de 2024 et les intempéries du mois de juillet dernier ont retardé encore l’organisation de cette fête, véritable vitrine du folklore calédonien.

PAYS DU CHEVAL

En 1994, la Fête du bœuf est créée par Ronald Martin, alors maire de Païta, accompagné de quelques éleveurs, dont Gérard Pasco et Raymond Greppo, le père de Patrick. « Leur volonté était de mettre en avant le patrimoine calédonien, et surtout le monde de l’élevage », explique ce dernier. Dès le départ, des pratiques comme le dépeçage, la castration de veaux et le marquage du bétail, qui seront par la suite mises en cause par certaines associations protectrices des animaux, sont présentées aux visiteurs. « Ça attirait beaucoup de monde », se souvient André Sinem, qui s’est occupé durant les six premières éditions du dépeçage. Ce savoir- faire lui a été transmis dès son plus jeune âge. Mais « tous les Calédoniens le font ». « L’important, explique-t-il, c’est de garder le plus de viande possible, sans percer la peau ».

Autre évènement à attirer les foules : le traditionnel rodéo, pris en main de longue date par Patrick Greppo. Rien d’anormal pour ce quinquagénaire, qui a grandi « dans ce monde-là », entre élevage et jeux équestres. « La Calédonie, c’est une île où le cheval est roi. Il suffit d’ouvrir l’œil : lorsque vous partez de Dumbéa jusqu’à Poum, il y a des chevaux partout ».

Parmi les personnalités incontournables de la Fête du bœuf, on compte également Patrick Ollivier. Pendant plus de 20 ans il s’est chargé, avec sa femme, de préparer les animelles, c’est-à-dire les testicules de veau, généralement très appréciées des visiteurs. Faisant partie intégrante des traditions calédoniennes, celles-ci étaient dégustées à l’époque par les stockmen, à l’issue d’une journée de castration du bétail. « On les faisait griller au feu, avec un peu de sel et de poivre », se souvient Patrick Ollivier. Malheureusement, « ça se perd ». « Il n’y a plus beaucoup de jeunes qui connaissent ça. Même sur les propriétés, ça ne se pratique plus. C’est pour cela que la Fête du bœuf, c’est une bonne occasion de perpétuer cette tradition. »

DÉGUSTATIONS

Le territoire ne comptant pas suffisamment de veaux pour récolter 100 kilos d’animelles le jour J, celles-ci sont importées d’Australie et de Nouvelle-Zélande par l’OCEF. Après les avoir épluchées et coupées en lamelles, Patrick Ollivier les fait reposer dans une marinade durant un jour et demi, soit deux nuits et un jour. La préparation contient, entre autres, « du soyo, du ketchup et des herbes de Provence ».

Hors dégustation, un concours du plus gros mangeur d’animelles est traditionnellement organisé lors de cette journée. Plus coriace qu’il n’en a l’air, le testicule de veau n’est pas si simple à mâcher. Mais Patrick Ollivier a son petit secret pour remporter haut la main la compétition : « Certains, au début, se précipitent sur la viande pour vite la manger. Puis, au final, ils se font avoir. Celui qui prend son temps, c’est en général celui qui gagne ».

Gourmands ou simples curieux sont donc invités à se rendre sur le site de Gadji, dimanche, à partir de 9 heures. Compétitions équestres, stands d’artisanat, et animations musicales seront également au programme. Surtout, rappelle Patrick Greppo, « l’entrée reste gratuite ».

Nikita Hoffmann