Végétarien, végétalien, vegan, flexitarien… De plus en plus d’adeptes regardent ce qu’ils ont dans leurs assiettes. En Nouvelle-Calédonie, restaurants et groupes veggie sont de plus en plus nombreux. Manger gourmand, sans viande et sans poisson, n’a jamais été aussi facile.

Le sashimi de poisson et la côte de bœuf au barbecue ont-ils un avenir ? Bien manger, sans animaux dans l’assiette, n’a jamais été aussi tendance, gourmand et facile, même en Nouvelle-Calédonie ! L’association Végé NC compte d’ailleurs plus de 1 500 ‘followers’ sur sa page Facebook. Ses pique-niques, organisés chaque premier samedi du mois, réunissent des personnes curieuses de ces modes d’alimentation. « On constate que beaucoup de Nouméens réduisent les aliments d’origine animale dans leurs assiettes par leur propre volonté. C’est une vraie tendance, » commente Quentin Folliasson, le président de Végé NC.
On distingue trois types de veggie : les végétariens, qui excluent toute chair animale de leur alimentation, mais continuent à manger des œufs, des produits laitiers, etc ; les végétaliens, qui ne mangent plus de chair animale, ni les sous-produits (lait, œufs, miel, etc.) et enfin, les vegans, qui ne consomment plus aucun produit venant de l’animal et de son exploitation comme la laine, le cuir, le zoo, le cirque, etc.
Après 68, le mot végétarien était associé au mouvement hippie. Désormais, 10 % des Français envisagent de devenir végétariens (1) et on ne compte plus les stars affichant leurs principes « no meat » sur les réseaux sociaux (Brad Pitt, Natalie Portman, Vanessa Paradis…). Les premières raisons avancées du végétarisme : l’éthique et le bien-être animal, ainsi que la protection de l’environnement. Aux Pays-Bas, 85 % des habitants ne consomment pas de viande tous les jours et sont considérés comme flexitariens.

Consommer des superaliments

À Nouméa comme ailleurs, le veggie s’affiche au coin des rues. Les restaurants exclusivement végétariens ou proposant des menus veggie sont de plus en plus nombreux. Comme le Relais de la BD, l’Indian Gourmet ou encore le P’tit Café avec des assiettes végétariennes ou des Buddha bowls aux produits frais et de saison. Au coin de l’avenue du maréchal Foch, un nouveau lieu dédié à l’alimentation « saine » a ouvert ses portes : le Nea Bowls. Dans une ambiance épurée, Laure Bouaita (photo) propose une cuisine sans lactose, sans gluten et sans apport de viande, ni de poisson. Seuls des œufs sont proposés avec le petit déjeuner. Alors, que contiennent ces Buddha bowls ? « Des superaliments, des oléagineux, des fruits et des légumes frais, des céréales, etc. On met ce qu’on veut dans un Buddha bowl, on peut avoir autant de nutriments que dans n’importe quelle autre cuisine. On remplace les crevettes, le poulet et autres protéines par des superaliments comme les graines de chia. On fait aussi découvrir de nouveaux modes de cuisine et de cuisson », explique la gérante de Nea Bowls, Laure Bouaita.

Des carences ?

Que l’on soit végétarien, végétalien, vegan ou flexitarien, les protéines demeurent nécessaires au bon développement des muscles, à la régénérescence des cheveux et de la peau. Elles sont impliquées dans le processus des anticorps, des hémoglobines ou encore de la digestion. Les protéines font partie, avec les glucides et les lipides, de l’une des trois grandes familles de macronutriments, indispensables pour le fonctionnement du corps humain. Or, quand une personne ne mange pas de viande, de poisson ni d’œuf, est-il possible de combler l’apport en protéines ? « Les protéines végétales contenues dans les légumineuses, les céréales et les féculents peuvent fournir un bon apport en protéines. Certaines personnes complèteront leur régime alimentaire par des vitamines B12 et du fer », indique Alexandra Souprayen, diététicienne à Nouméa. L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses) recommande 1 gramme de protéines par kilo et par jour pour une personne en bonne santé.

Katia Tardieu, diététicienne, membre de l’Association française des diététiciens nutritionnistes (AFDN) déclarait dans une interview au magazine 60 Millions de consommateurs : « (…) On peut substituer les protéines animales par des protéines végétales, mais les premières sont plus efficaces pour la synthèse de nos propres protéines et donc pour le renouvellement de nos cellules. Il y a également des problèmes de carence en vitamines. La vitamine B12, nécessaire à la synthèse des globules rouges et à l’équilibre du système nerveux, est apportée exclusivement par les produits animaux. Les végétaliens doivent donc nécessairement avoir recours à un complément alimentaire. » De son côté, le président de Végé NC répond : « Je demande à voir les références factuelles concernant les protéines animales. C’est un sujet qui a matière à controverse. Par contre sur la vitamine B12, on peut en autoproduire en très petite quantité sur un terrain propre et sain (sous-entendu le tube digestif) et la capacité d’assimilation quotidienne est limitée. C’est sûr, il ne faut pas faire n’importe quoi quand on a une diète végétalienne avec la vitamine B12. Mais là aussi, les normes sont différentes d’un pays à l’autre », continue-t-il. En d’autres termes, chacun est libre de choisir son mode d’alimentation, mais doit rester vigilant sur le bon équilibre dans son assiette !

(1) Étude Opinion Way/Terra Eco de janvier 2016