Si le macaron est devenu la star des réceptions en Europe et la coqueluche des Américains, la Calédonie ne déroge pas à la règle. À Nouméa, une enseigne s’est spécialisée dans le dessert français aux goûts et couleurs infinies. Et ça marche !
La boutique Passion Macarons NC a ouvert ses portes à Tuband il y a un peu plus de deux ans et les petites pâtisseries artisanales sans conservateur ni arôme artificiel n’arrêtent pas de faire de nouveaux adeptes. « Nous en fabriquons 850 par jour. Notre clientèle est essentiellement européenne car elle connaît déjà le macaron. Mais par la multiplication de nos saveurs nous arrivons à conquérir de nouveaux clients », explique Nadine Chatagnon, la gérante de l’enseigne. Avec son mari qui partage la boutique, le macaron n’a plus de secret, c’est plus qu’une histoire, c’est devenu une passion. « Nous nous sommes lancés sur un coup de tête et nous sommes aujourd’hui heureux de voir que notre entreprise fonctionne. » Mais pour accrocher ce « nouveau public », le couple Chatagnon n’a pas lésiné : « Nous nous appliquons à faire la meilleure recette possible en fonction de la spécificité du pays, de son environnement. Car faire un macaron en Calédonie reste beaucoup plus complexe qu’en métropole ou ailleurs. »
Les spécificités calédoniennes
Le macaron est une des pâtisseries les plus difficiles à réaliser par sa complexité de fabrication. Il va être dur ou mou, gros ou petit, et changer de goût au fil des heures selon sa conception. « Le temps de croûtage, le type d’arôme, le taux de matières sèches et la fabrication sont vraiment spécifiques à la Calédonie et changent tous les jours. Ici, pour faire un bon macaron, il faut tenir compte de l’hygrométrie, de la chaleur, du type de matière première – la meringue italienne – qui varie selon les arrivages et des ingrédients que l’on rajoute pour obtenir les meilleures saveurs », explique David Chatagnon. Il n’y a pas de recette établie, le temps de cuisson s’adapte en fonction du temps qu’il fait. Les gérants qui, en cœur, insistent également sur le fait qu’il faut ensuite déguster ce petit produit de luxe raffiné en respectant correctement la chaîne du froid. « Une demi-heure sur la table et il n’aura plus la même texture, le même goût. C’est comme le bon vin, il faut respecter les règles de dégustation pour le plaisir du palais. »
Les saveurs locales
Si fabriquer de bons macarons est encore plus difficile en Calédonie, apporter de nouvelles saveurs est un art. Derrière sa table de préparation, David Chatagnon mélange, goûte, teste, pèse, observe et invente pour satisfaire la demande d’une clientèle à part. Il sait ce qu’il fait. « En Calédonie, la demande est différente. Nous jouons avec de nouvelles saveurs, nous innovons et au fil des mois nous nous sommes rendu compte que notre clientèle est différente. Ici, elle veut des parfums très marqués. » Le chocolat noir est ainsi préféré au chocolat au lait et la pomme liane est la star des saveurs fruitées. Le pâtissier a donc suivi son instinct pour présenter un total de 26 parfums sucrés différents et trois parfums salés. Des parfums parfois étonnants comme fraise Tagada, combava ou Carambar. Et quand on demande aux clients quels sont leurs préférés, ceux qui ont vraiment la cote sont caramel beurre salé, cassis, framboise, mangue et vanille. De quoi vous faire saliver en attendant de croquer ces petits gâteaux bien français !
C.S.
C’est dans son laboratoire, juste derrière la boutique, que David Chatagnon fabrique artisanalement ses macarons et crée de nouvelles saveurs.
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Le macaron
C’est un petit gâteau granuleux et moelleux à la forme arrondie, d’environ 3 à 5 cm de diamètre, spécialité de plusieurs villes et régions françaises, et dont la recette et l’aspect varient. Dérivé de la meringue, il est fabriqué à partir de poudre d’amandes, de sucre glace, de sucre et de blancs d’œufs, la quantité d’amandes devant être égale à la quantité de sucre glace. La pâte ainsi préparée est déposée sur une plaque de four et cuite. Ceci lui donne sa forme particulière d’une pâte figée et dorée à la cuisson. Les premières recettes remontent au XVe siècle en Syrie. Depuis, il a évolué pour s’enrichir de confitures, d’épices, de liqueurs et de saveurs. Vers la fin des années 2000, ils sont apparus avec d’autres parfums que le corps : pêche-rose, citron vert-basilic, praliné-yuzu, café-spéculoos, poire-orange, etc. Il existe même des macarons salés.
