[DOSSIER] Réussir notre transition alimentaire

Le système alimentaire mondial est marqué par une demande croissante de qualité de la part des consommateurs et ce, dans un contexte de crises prolongées qui affectent les productions et les porte-monnaie. La Nouvelle-Calédonie ne fait pas exception et s’interroge.

Depuis les années 90, le monde est entré dans une nouvelle étape de son histoire alimentaire. Il se questionne : comment dépasser le système agro-industriel (XIXe siècle), qui a montré ses limites sur le bien-être, la santé ?

Les populations demandent une qualité élargie (nutritionnelle, sensorielle, environnementale, sociale etc.), ils veulent et doivent manger mieux. C’est ce que les spécialistes nomment la « cinquième transition alimentaire ».

Système alimentaire :

Façon dont les hommes s’organisent, dans l’espace et le temps, pour produire et consommer leur nourriture.

Le travail est colossal, même en Nouvelle- Calédonie, observent les différents acteurs réunis au sein de Pacific Food Lab (PFL), dont l’action est justement dédiée au développement d’une alimentation durable et résiliente, et basée sur le « bon sens ».

Charles Vuillod, ingénieur agroalimentaire, souligne que « 80 % du chariot moyen est composé de produits transformés, et 20 % de produits bruts ou peu transformés ». « Penser que la Nouvelle-Calédonie est déconnectée du monde en matière d’alimentation serait suicidaire », renchérit le chef Gabriel Levionnois.

Calories vides et pleines

Yannick Fulchiron, responsable du pôle agroalimentaire de l’Adecal-Technopole, également membre de PFL, évoque « un accès difficile à une alimentation de qualité » et, à l’inverse, « un accès hyperfacile aux produits transformés, même en tribu ».

Alimentation durable :

Ensemble des pratiques alimentaires qui visent à nourrir les êtres humains en qualité et en quantité suffisante, aujourd’hui et demain, dans le respect de l’environnement, en étant accessible économiquement et rémunératrice sur l’ensemble de la chaîne alimentaire.

Dans les assiettes, des produits à « calories vides », sans aucune valeur nutritive, souvent moins chers (nourriture industrielle transformée, restauration rapide, boîtes, noodles, sodas, céréales raffinées comme le riz blanc, pâtisseries, etc.), qui peuvent être sources de sucre et de graisses saturées et corrélés avec le surpoids qui touche 67 % des adultes.

Cette façon de consommer est aussi liée à une réduction du temps consacré à la cuisine et aux repas.

Les produits bruts à « calories pleines », sources de nutriments et de plaisir (fruits et légumes, légumineuses, poisson, viande, lait, etc.) sont moins consommés et souvent plus chers. Il y a une déconnexion à l’alimentation. C’est pourquoi Pacific Food Lab s’évertue à faire renaître le goût du bon, en particulier auprès des jeunes.

Passerelles

La Nouvelle-Calédonie reste heureusement un territoire de « chasseur, cueilleur, pêcheur, cultivateur et éleveur », note Gabriel Levionnois. La production est soutenue et le circuit court existe mais le milieu se heurte à un certain nombre de freins : l’étroitesse du marché, l’accès au foncier, l’attractivité auprès des jeunes.

La qualité, la diversité, les prix ne sont pas toujours au rendez-vous. « Il y a même des produits qui ne sont pas récoltés ou mangés, comme les papayes par exemple », souligne Charles Vuillod.

Le territoire a la particularité de présenter deux circuits parallèles – marchands et non marchands  – qui nécessiteraient davantage de passerelles selon PFL. L’économie sociale et solidaire pourrait « faciliter les démarches pour que le système soit inclusif de toutes les agricultures pouvant alimenter les veines du pays ».

Cela aurait aussi l’avantage de « faire se rencontrer toutes les alimentations, de développer des liens entre les gens et même de définir une culture alimentaire multiculturelle », estime Gabriel Levionnois.

Alimentation résiliente :

La résilience correspond à la capacité d’un système à absorber les chocs et à se réorganiser tout en conservant les mêmes fonctions.

Rien ne se fera sans la puissance publique qui pourrait aussi imposer 50 % de produits locaux dans les cantines, investir dans la logistique et la transformation (ex : découpe, congélation). PLF veut prouver qu’une autre alimentation peut être intéressante économiquement et pourvoyeuse d’emplois.

Résilience

Et on ne peut ignorer que les crises se succèdent (sécheresse, cyclones, épidémie, la Niña, hausse des prix), avec un impact considérable sur les cultures. « Comment faire en sorte de s’en sortir face à des chocs cumulés ? » interroge Gabriel Levionnois. Faut-il produire différemment ?

Pour Pacific Food Lab, là encore, la solution n’est « pas tant dans le produit que dans les liens entre les producteurs et les consommateurs ». Il faut miser sur la « force de la communauté et la capacité d’entraide calédonienne ».

Le point positif ? « La Nouvelle-Calédonie a une culture alimentaire très jeune. Elle peut constituer un vrai laboratoire d’idées. »

Chloé Maingourd

Photo : M. Reveilhac

Les « tests » de Pacific Food Lab
Photo : Pour le chef Gabriel Levionnois, les Calédoniens doivent définir ensemble ce qu’ils veulent « au bout de leur fourchette », comment « prendre soin de l’alimentation de la communauté au sens large ». / M. Reveilhac
Crée en 2014, le cluster expérimente des projets pilotes soutenus par les institutions locales mais aussi l’Europe, axés sur le culinaire et les cantines « formidable levier » de développement : Les cantines à l’unisson (55 tonnes de produits locaux écoulés en 5 jours en 2022 dans 235 établissements pour 56 000 élèves), les classes du goût (225 primaires) ; le programme Mange bien, jette moins contre le gaspillage (5 établissements secondaires, 10 millions d’économies potentiellement générées) ou encore Bouge ton bassin pour le développement d’une économie de proximité (lien restauration et producteurs).
La Journée locale de l’alimentation est organisée cette semaine (230 cantines) et un Village de l’alimentation proposera samedi 1er octobre au grand public la « plus grande table de Calédonie ». De quoi soutenir l’agriculture locale après des mois difficiles. Des professionnels seront distingués pour leurs actions visant à mieux alimenter les Calédoniens.

 

Des systèmes de production parallèles

Pacific Food Lab aimerait voir se rencontrer nos deux circuits de production, marchands et non marchands. Que pèsent ces secteurs ?
Production marchande Production non marchande

En 2020, 3 000 tonnes de viande ont été commercialisées sur le circuit classique, 20 000 tonnes de fruits et légumes (orange, banane, pastèque, tubercules tropicaux), 10 000 tonnes de céréales, 500 000 litres de lait (principalement pour les yaourts) et près de 3 330 tonnes de produits de la mer. 3 millions de douzaines d’œufs également.

La production représentait 13,3 milliards de francs avec un taux de couverture des besoins ‒ hors volumes autoconsommés ‒ évalué à 47 %. Les meilleurs ratios concernaient : les œufs (quasi-totalité), le porc (85 % local), le miel (99 %), les légumes frais hors squash (86 %), les fruits frais (entre 51 et 81 % selon les études), ou encore la vanille (81 %).

La couverture des besoins en viande bovine était à 58 %, contre 90 % avant 2015. Les moins bons concernaient la viande ovine et caprine (2 %) et la volaille (24 %). On ne produirait que 8 % des petits poulets très consommés parce que moins chers (10 000 tonnes par an – essentiellement des produits congelés bas de gamme).

La couverture pour les céréales était de 18 % en 2019. La quasi-totalité du lait est importé (liquide ou poudre équivalent à 83 millions de litres en 2018).

L’agriculture informelle est plus difficilement quantifiable, mais l’IAC s’est intéressée à la question en 2010, avec son enquête sur l’agriculture en tribu. Elle représentait plus de 30 000 tonnes annuelles (pour moitié des tubercules et des bananes). La pêche pesait 3 700 tonnes, avec aussi 63 000 cerfs chassés dont plus de 52 000 en province Nord.

Le tout servant d’abord à l’autoconsommation, aux dons (et à la coutume), puis à la commercialisation (25 % de l’élevage, 19 % de la pêche, 12 % des végétaux et 4 % des produits de la chasse). L’IAC indiquait que ces activités, estimées à 12,5 milliards de francs, étaient « au cœur des dynamiques locales vers l’autoconsommation, l’entretien des liens sociaux, la sécurité alimentaire » ouvrant des pistes pour l’action publique.

En 2018, l’Institut a mené une nouvelle enquête Racine sur VKPP (tribu et hors tribu) visant à mettre à jour les données de 2010 sur cette zone et comprendre la place des ces pratiques dans l’alimentation. Il ressort de nombreuses limites à la connexion agriculture/alimentation. Celle-ci montrait notamment qu’en tribu, l’alimentation des ménages était constituée à 40 % de produits issus des supermarchés et commerces alimentaires (50 % hors tribu). Deux tiers des personnes ne consommaient pas de légumes quotidiennement et plus de 60 % pas de fruits.

L’essentiel de l’alimentation étant le riz, les pâtes, pommes de terre (90 %), devant les fruits et légumes (39 et 35 %) et loin devant les légumineuses (3,9 %) et les poissons (7,3 %). Mettre à jour les chiffres de 2010, permettrait de mieux identifier comment l’agriculture non-marchande, en tribu et hors-tribu, pourrait contribuer au système alimentaire calédonien.

 

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