De la traditionnelle chocolat à la plus originale ananas-omaï, sucrées ou salées, les glaces artisanales de l’Atelier Glacier se dégustent de toutes les façons. Outre la soixantaine de parfums proposés toute l’année, des nouveautés sont imaginées à l’occasion des fêtes. Pour Noël, c’est glace à la truffe et au foie gras.
Le best-seller de l’Atelier Glacier ? La vanille des îles. « Le classique », indique Marjolaine Bensoussan. Pas jaune, mais « blanche. On voit les grains de la vanille, qui vient d’ici ».
Sans arôme artificiel, sans colorant, sans conservateur. Une fabrication artisanale chère à la cogérante. « On fait tout de A à Z à la main. On achète les matières premières, on fabrique, on passe en machine, on sort la glace et on la met en pot, on étiquette, on livre, on fait la mise en rayon dans les magasins, etc. C’est intéressant, on fait toutes les étapes jusqu’à la vente au consommateur. »
Avec ce petit truc en plus. La recette. « Sans œuf et sans crème », contrairement à la crème glacée habituelle ‒ « c’est plus léger » ‒, et avec « un minimum de sucres ajoutés » pour « un maximum de fruits ».
« C’est un peu ça notre secret, le dosage. On met beaucoup de fruits, cela fait 80 % du goût. »
Corossol, goyave, mangue, banane, passion, etc. sont les parfums préférés des clients.
« DU DÉBUT À LA FIN DU REPAS »
Pourtant, dans le local d’une arrière-cour rue de Charleroi à Nouméa, Marjolaine Bensoussan et son équipe élaborent des saveurs plus surprenantes.
« On essaye de marquer un peu toutes les fêtes » avec « des choses un peu plus farfelues ». Après le sorbet charbon-citron pour Halloween, place à la truffe et au foie gras pour Noël.
Car la glace ne s’apprécie pas qu’au dessert, mais bien en accompagnant n’importe quel plat. « On peut en manger du début à la fin du repas. »
La truffe, par exemple, « se marie aussi bien avec du salé que du sucré, notamment du chocolat en dessert, un moelleux ou un royal. La glace au foie gras peut s’intégrer dans une entrée ou s’accorder avec un carpaccio ou une viande façon Rossini ».
La glace cognac-pruneau- abricot sec, « qui marche bien pendant cette période de fin d’année », peut, elle, être associée au foie gras.
Pour apporter un peu de fraîcheur, une boule de sorbet au melon ou au basilic dans un gaspacho de tomates avec un filet d’huile d’olive. « On peut utiliser la glace au poivre du Vanuatu sur un tartare ou un carpaccio, celle au wasabi avec un tataki de thon ou un sashimi. »
Et en guise de digestif ? « On a revisité le colonel avec un sorbet citron- basilic au limoncello. » Ou un sorbet poire Williams à l’eau de vie de poire.
©A-C.P. Marjolaine Bensoussan
PARTENARIAT AVEC LES RESTAURATEURS
L’Atelier Glacier a également sorti cerise griotte et travaille sur mandarine et orange-pépites de chocolat. Une variété qui plaît à Marjolaine Bensoussan, pâtissière de formation. « C’est chouette d’apporter de nouveaux parfums et de voir ce que tel produit peut donner en sorbet ou en glace. On n’est pas cantonné à refaire tout le temps la même chose. »
Certaines de ces créations sont travaillées en partenariat avec les restaurateurs, qui adressent parfois des demandes spécifiques.
« C’est aussi comme ça que viennent les idées. On nous a commandé une glace à la fève de tonka, une autre à la vanille et à l’huile d’olive, qui a d’ailleurs été une bonne surprise. Des parfums que les gens ne vont pas forcément acheter en magasin, mais qu’ils vont prendre plaisir à découvrir au restaurant. »
Anne-Claire Pophillat
©A-C.P.
Le prochain parfum
Ce sera jamelon pour la Saint-Valentin, un parfum notamment destiné aux restaurants. L’approvisionnement en produits, notamment en fruits frais, « est la plus grosse galère, indique Marjolaine Bensoussan. On a du mal à en trouver toute l’année, alors on doit stocker quand c’est la saison. On essaie au maximum de se fournir auprès des agriculteurs locaux. »
Décembre, le plus gros mois de l’année
« On travaille davantage l’été. Décembre est souvent le plus gros mois parce qu’il y a les fêtes, qu’il fait chaud et que c’est le début des vacances. » A contrario, c’est plus calme en saison fraîche, en juillet et août.
Le critère d’une glace réussie
Si elle goûte tout, la responsable fait aussi tester aux restaurateurs avec lesquels elle travaille. « Je leur amène régulièrement des échantillons et chacun donne son avis. Une fois, un essai n’a pas été concluant. J’ai fait un sorbet à l’hibiscus. La couleur était sympa, mais il n’avait pas assez de goût, on n’en a pas refait. »
