L’hygiène des restaurants laisse parfois à désirer. C’est sur la base de ce constat un peu inquiétant que la mairie de Nouméa et la Chambre de commerce et d’industrie ont collaboré à la création d’un label d’hygiène alimentaire. Après une réunion d’information début mai, les gérants de restaurants et snacks de Nouméa pourront déposer un dossier de candidature pour participer à la phase pilote de l’opération. Dans un premier temps, seuls 20 établissements sur les 283 identifiés par la ville pourront être labellisés. Les années suivantes, au cas où l’opération serait jugée positive, la ville de Nouméa estime pouvoir labelliser une soixantaine d’établissements supplémentaires. Derrière le futur signe distinctif qui sera apposé sur la devanture des établissements, un plan d’hygiène devra être mis en place.

À noter que le label ne présume en rien de la qualité des repas servis. Le plan d’hygiène consiste à formaliser les procédures visant à encadrer les opérations de nettoyage, de gestion des températures, de maintenance du matériel ou encore de désinfection. Autant de pratiques qui sont à la base du métier de restaurateur et bientôt couchées sur le papier. Si les professionnels ont des normes à respecter pour assurer la sécurité alimentaire des clients, force est de constater que ce n’est pas toujours le cas.

Une hygiène largement perfectible

Au-delà des snacks et restaurants, la ville de Nouméa compte plus largement près de 800 établissements proposant de la nourriture qui font l’objet d’une procédure d’agrément. C’est la direction des risques sanitaires (DRS) de la ville qui doit s’assurer qu’ils respectent bien les règles d’hygiène. Et selon Kevin Lucien, le directeur de la DRS, on peut faire nettement mieux. Chaque année, les trois contrôleurs le constatent et procèdent à la fermeture administrative d’une dizaine de structures pour les cas les plus graves et les récidivistes. Mais certains, jugés plutôt « limites » peuvent continuer leurs activités.

La ville de Nouméa espère que ce label permettra d’améliorer les pratiques des restaurateurs en matière d’hygiène en évitant d’accroître la répression et la surveillance, qui coûtent cher à la collectivité. L’exécutif encourage la démarche participative et l’engagement volontaire des professionnels. De fait, le label pourrait rassurer les clients et les orienter plus facilement vers les établissements affichant ce signe de qualité. Les premiers labels seront délivrés d’ici septembre-octobre par la mairie et la CCI qui apporteront une contribution financière de 1,4 million francs et 824 000 francs pour la signalétique ainsi que leur expertise, en matière de labels pour la CCI et de sécurité alimentaire pour la ville.

M.D.