Un grand chef italien en visite

Le chef Luca Sangiuliano, discipline d’Escoffier, directeur technique de la Fondation Paul Bocuse et restaurateur à Lyon, est en mission en Nouvelle- Calédonie. Il s’installe pour quelques jours au restaurant La Pirogue du Complexe Château Royal où il propose une semaine de découverte gustative des mets italiens. Ensemble, nous avons parlé tradition, formation, bien être…

DNC : Luca Sangiuliano, quel est votre parcours ?

Luca Sangiuliano : J’ai fait mes classes dans des restaurants étoilés du Piémont d’où je suis originaire. Je suis arrivé en France en 1992 de mon Italie natale, pour travailler avec Jean-Paul Lacombe, deux étoiles au Guide Michelin, qui est aujourd’hui à la retraite. J’ai fait quelques petits restaurants à Lyon et puis je suis parti m’installer à Saint-Barthélemy pendant cinq ans pour voir un peu le soleil. Et je suis enfin revenu à Lyon pour travailler avec deux étoilés Michelin et Meilleurs Ouvriers de France, Christian Têtedois et Jean-Paul Pignol. J’ai collaboré longtemps avec Christian Têtedois et j’ai ouvert mon propre restaurant le Sapori, seul restaurant gastronomique italien encore ouvert à Lyon. Aujourd’hui, je travaille aussi avec un groupe qui exploite la restauration dans les aéroports et les gares, et je suis basé essentiellement dans mon restaurant L’atelier des deux rives qui est à l’aéroport de Lyon.

Que nous réserve cette semaine gastronomique italienne ?

C’était notre souhait avec l’hôtel d’animer une telle semaine. L’idée a séduit. Je vais travailler jusqu’à dimanche dans le restaurant La Pirogue. Nous avons fait venir une partie des produits d’Italie notamment les condiments et fromages, le riz, l’huile de truffe etc. Et puis pour le reste, je souhaite adapter le produit local à la cuisine italienne, les poissons et coquillages, la langouste, la volaille de Koé, les fruits exotiques. Je propose des recettes traditionnelles italiennes, avec quelques touches modernes dans la présentation et dans la manière de les servir à table. On trouve des recettes du Piémont, de la Toscane, du sud de l’Italie…

Avez-vous des produits qui vous ont interpellé ici ?

Je suis allé dans quelques restaurants et j’ai été effectivement interpellé par plusieurs produits notamment les crevettes qui sont incroyables. J’ai aussi particulièrement apprécié le perroquet au lait de coco.

En tant qu’italien travaillant en France, quel est votre rapport à la cuisine italienne et votre rapport à la cuisine française ?

Ma cuisine de référence, de base, de cœur, reste la cuisine italienne parce que je viens de là-bas. Mais la cuisine française reste le guide essentiel pour tous les cuisiniers du monde. Aujourd’hui, il n’y a pas un cuisinier qui peut vous dire qu’il ne s’est pas inspiré de la cuisine française pour évoluer. La cuisine française est la plus grande du monde avec la cuisine italienne, à la différence près que la cuisine française est la première cuisine qui a été codifiée. Les Français ont codifié leur cuisine depuis très longtemps et ils ont réussi à l’ancrer dans les traditions. Déjà au 16e siècle, il y avait de la codification ! Dans tous les pays, des chefs sont soit venus en France soit ont choisi de travailler avec des Français. Dans mon métier, en ce qui me concerne, la cuisine française reste mon quotidien mais je tiens à y apporter des touches méditerranéennes.

Vous faites partie d’associations de cuisiniers et de la Fondation Paul Bocuse. Pouvez-vous nous parler de ces activités parallèles ?

Je fais effectivement partie des trois plus grandes associations au monde de cuisiniers : Les toques blanches lyonnaises, Eurotoques, et plus particulièrement Les disciples d’Escoffier qui est l’association la plus représentée dans le monde et qui a une antenne ici à Nouméa. J’anime par ailleurs en tant que directeur technique, la Fondation Paul Bocuse. Cette Fondation qui existe depuis dix ans est dédiée à l’apprentissage et à la reconnaissance de la cuisine française notamment auprès des jeunes collégiens (9-12 ans). Nous accueillons ces jeunes qui portent un intérêt précoce à la filière pour les orienter dans le monde de la restauration et de l’hôtellerie avec des bases solides.

Concrètement que propose cette « école »?

Douze semaines par an, tous les mercredis, nous leur donnons des vrais cours, dans des vraies cuisines, avec les recettes de Paul Bocuse que nous sélectionnons. L’idée est vraiment d’éradiquer l’échec scolaire dans les écoles hôtelières, et d’orienter de manière la plus positive, dans les conditions du réel et le plus tôt possible, ceux qui souhaitent s’orienter vers la restauration et l’hôtellerie. Les dérives audiovisuelles n’ont pas fait que du bien au secteur et on s’est retrouvé ces dix ou quinze dernières années avec des jeunes qui arrivent dans le monde de la restauration et qui pensent devenir des grands chefs en six semaines. Le rôle de la Fondation est surtout un rôle pédagogique et d’accompagnement dans ce monde avec la rigueur, la posture et tout ce qui va avec. J’irai avec grand plaisir, je l’espère, rencontrer ici les élèves du Lycée Escoffier.

Quelle importance a pour vous cette jeunesse ?

En fait, il n’y a que la transmission faite dans les règles de l’art, qui va faire perdurer le métier. C’est comme une obligation pour les cuisiniers ! Il y a bien un moment où nous allons raccrocher le tablier et si l’on n’a pas œuvré pour l’avenir de ce métier de la belle manière, on va se perdre comme on a failli se perdre il y a une vingtaine d’années avec des cuisines qui avaient d’autres bases. La cuisine moléculaire avait fait un grand carton. Mais je me souviens encore avoir accueilli des gamins qui étaient très à l’aise avec un siphon et de la gélatine mais par contre ils ne savaient pas quoi faire avec les ingrédients d’une béarnaise devant les yeux ! Une catastrophe ! Les bases de la cuisine sont la fondation de tout le reste. Si on n’a pas ça, on ne peut pas cuisiner le reste. Tous les chefs sont sensibles à cela et on y rajoute désormais la citoyenneté de la cuisine.

C’est-à-dire ?

Aujourd’hui on ne peut pas être chef de cuisine si on n’est pas citoyen, si on ne pense pas à la planète. On est très « locavore », de plus en plus même si là exceptionnellement on ne l’est pas en faisant venir des produits d’Italie… C’est une préoccupation du quotidien pour les chefs étoilés, les plus grands chefs du monde, tous les chefs, et je discutais avec les chefs de l’île, c’est pareil, on cherche les produits locaux, les produits bios, on s’intéresse au recyclage. Pour moi ce n’est pas une tendance, une mode qui va s’estomper, c’est vraiment ancré. Le sujet est dans tous les débats professionnels, tous les congrès de cuisiniers. Le bien-être à table est devenu quasi essentiel sur toutes nos cartes.

C.M.

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