Restaurateurs, cuisiniers ou encore fournisseurs se sont retrouvés dimanche 29 juillet à Boulouparis pour la Table des chefs. Ce rendez-vous annuel permet à l’ensemble des professionnels de la restauration de se retrouver dans un cadre convivial pour partager et échanger sur les métiers, mais pas seulement.
Dimanche matin, il flottait un délicat fumet au-dessus de Boulouparis. Et pour cause, les chefs s’étaient donné rendez- vous au Dream Club dans la commune du Sud. À partir de 9 heures, une cinquantaine de chefs et de fournisseurs ont répondu à l’appel du collectif des cuisiniers pour cette douzième Table des chefs. Une édition un peu à part puisqu’après douze années de bons et loyaux services, Fabrice Louyot, de la Table des gourmets, a rendu sa toque pour l’organisation de cette journée. « Cette année, nous sommes six à l’organisation et c’est un gros travail », explique Tony Coco, gérant du restaurant Entre terre et mer, en charge de la coordination.
Convivialité…
La nouvelle équipe a apporté quelques changements en ouvrant le repas à de nouvelles têtes. « Nous souhaitons faire de ce rendez-vous une sorte de salon entre professionnels de la restauration, note Tony Coco. C’est l’occasion de nous retrouver entre chefs et fournisseurs en dehors du cadre de travail pour partager un bon repas ensemble. Cette année, nous avons souhaité recevoir des chefs de cuisine de la restauration collective ou des snacks. Le repas des chefs n’est réservé aux chefs de cuisine traditionnelle. En dehors des volumes, nous avons beaucoup de points communs et c’est une manière de dire qu’ils font aussi partie de la famille. »
Depuis la création de cet événement, en 2006, les choses ont évolué même si l’objectif reste le même. À cette époque, un petit groupe de chefs faisait le constat qu’en dehors de se croiser rapidement, les gens ne se connaissaient pas véritablement. « C’est un métier pas évident, glisse le chef d’Entre terre et mer, la solidarité et la fraternité sont des valeurs importantes. » Mais cuisiner ne se résume pas à jouer du couteau ou des batteries de casseroles. D’où l’idée d’inviter les fournisseurs qui font partie intégrante de la chaîne et ne se font pas prier pour participer.
… et partage d’expérience
La grande majorité répond présent chaque année et en profite pour présenter les dernières nouveautés comme des vins de cuisine aux truffes, par exemple. C’est également l’occasion de découvrir ou travailler les meilleurs produits locaux. Pour la Coop1, dernière-née des coopératives en Nouvelle-Calédonie, la présence à cette journée est importante. Aujourd’hui, la coopérative travaille essentiellement avec un seul grossiste. L’idée est de développer des partenariats et notamment avec les chefs, qu’ils travaillent dans des restaurants traditionnels ou des snacks, mais aussi dans la restauration collective.
La Coop1 parmi les invités
Pour beaucoup d’entre eux, la Coop1 avait cessé ses activités. Le récent rapport de l’Autorité de la concurrence sur la filière fruits et légumes soulignait pourtant le besoin de telles structures. Entre déminage et séduction, la Coop1 a repris les choses en main. Depuis le mois de juin, la coopérative s’est restructurée et laboure le terrain afin de mieux faire connaître son fonctionnement et insister sur le fait que les prix n’augmenteront pas.
Pour un kilo de légume vendu 100 francs, avant ou après la Coop1, il n’y a pas de différence. Le fonctionnement est financé directement par ses membres qui laissent 10 % du prix de vente à la coopérative. Pour le client, il n’y a donc pas d’augmentation du prix.
En revanche, ce qui change, c’est la garantie d’être approvisionné en produits de qualité, bio ou issus de l’agriculture raisonnée, certifiés par Bio Pasifika et le Repair. Et ce repas est aussi l’occasion de rencontrer quelques producteurs, comme Arnaud Bloc, membre de la Coop1, qui a fourni les volailles et les lapins. Des produits d’exception que les chefs sauront apprécier à leur juste valeur.
Texte et photos M.D.
