L’association Pacific FoodLab a réalisé sa troisième opération Cantines à l’unisson dans une trentaine de collèges et de lycées du territoire. L’idée : valoriser la production locale tout en mettant à l’honneur le travail des cuisiniers qui ont rivalisé de créativité pour régaler les collégiens et lycéens.
Promouvoir l’approvisionnement local, la qualité des repas servis et la satisfaction des enfants comme du personnel des cantines… C’est tout l’enjeu sur lequel travaille l’association Pacific FoodLab, à l’initiative des Cantines à l’unisson. L’idée de la troisième édition de cet événement, qui s’est tenue mardi 2 octobre, était de permettre aux cuisiniers des cantines de travailler le porc. En partenariat avec l’Interprofession viande, les chefs ont été invités à travailler sur plusieurs morceaux et relever le défi d’un concours permettant aux équipes de gagner une carcasse de porc.
Au collège d’Auteuil, les enfants n’ont pas été déçus du voyage. Pour un budget de matières premières compris entre 200 et 250 francs, l’équipe de la cantine leur a concocté un véritable festin. Au menu (plats au choix) : salade d’ignames, patates carry, chouchoutes et miettes de tazar fumé de Bélep, coleslaw à la papaye, citrouille, courgette et vinaigrette au curcuma, en plat principal, rôti de porc pays avec son ketchup d’ananas maison ou sauté de porc au choux de Chine. En accompagnement, un riz coco et citrouille. Et en dessert, pana cotta au coulis de papayes et cookie aux graines de sésame et raisins secs ou un gâteau de patates douces. Mardi, dans les réfectoires, on a surtout entendu les coups de fourchette…
L’idée de promouvoir l’approvisionnement local a permis de remplacer des rôtis de porc surgelés, généralement de qualité moyenne à médiocre, par de la viande locale de plutôt bonne qualité à un prix compétitif. Sur cette opération, près de deux tonnes ont pu être écoulées. L’opération repose sur la création d’une plateforme numérique avec un espace réservé aux professionnels qui peuvent y trouver des annonces offrant notamment des aliments adaptés aux cantines en termes de prix et de quantité.
Au total, cette troisième opération a associé plus de 30 cantines pour 19 000 élèves. Le travail de fond du Pacific FoodLab commence à porter ses fruits, la plateforme compte aujourd’hui 120 professionnels inscrits contre une dizaine seulement en début d’année. Un travail qui vise par ailleurs à lutter contre le gaspillage alimentaire en sachant que la plupart des plateaux sont mangés à 40 %. Un gaspillage alimentaire qui représente un coût non négligeable et peut être réduit. Une analyse des restes est réalisée en parallèle.
