Cantines : un scandale sanitaire ?

Depuis fin juin, la restauration scolaire dans les communes du Grand Nouméa traverse une crise inédite que les pouvoirs publics ne sont parvenus à maîtriser qu’avec la suspension du service. Alors que la société Newrest souhaite reprendre son activité dès la fin des prochaines vacances, il reste de nombreuses questions en suspens, d’autant que des éléments sont de nature à jeter le doute sur la sincérité de l’ensemble des acteurs de la chaîne… Comme le montre cette retrospective.

Les carottes n’étaient pas cuites, loin de là. Le 28 juin, dans plusieurs écoles de l’agglomération du Grand Nouméa, plusieurs dizaines d’enfants présentent des symptômes qui suggèrent une Tiac (toxi- infection alimentaire collective), terme technique désignant une intoxication alimentaire dans la restauration collective. Aussitôt, les procédures d’urgence sont déclenchées et des analyses diligentées par les autorités sanitaires, en l’occurrence le Sivap (service d’inspection vétérinaire, alimentaire et phytosanitaire) rattaché au gouvernement. Il s’agit de la première véritable intoxication alimentaire avérée, marquant le début d’une longue série qui va durer près de trois mois.

Opacité totale, mais dysfonctionnements bien connus

Les résultats d’analyses des prélèvements ont permis d’avoir une petite idée de l’origine de cette première intoxication. Des analyses effectuées de manière indépendante ont permis de montrer que les symptômes étaient très probablement liés aux carottes qui présentaient une très forte concentration en bactéries non pathogènes. Pour faire simple, la date limite de consommation était largement dépassée, la concentration de ces bactéries doit être de 5 millions à la date limite. Les analyses ont montré qu’elle était de l’ordre de 17 millions.

Pour le Sivap, qui a refusé de communiquer ses résultats, ce dépassement très large n’est alors pas suffisant pour déclarer les analyses non conformes, ces bactéries n’étant pas pathogènes, c’est-à-dire capables de rendre gravement malade. Un premier élément qui aurait dû mettre la puce à l’oreille quant à la gestion de nos autorités sanitaires. Fort de cette absence de non-conformité, Newrest a souligné, dans un communiqué diffusé le 14 septembre, que sa responsabilité n’était pas engagée pour l’intoxication liée aux carottes, ni pour les suivantes. Pourtant, un contrôle qualité efficace aurait facilement permis de voir que les carottes n’auraient pas dû être servies.

La date du 14 septembre est intéressante puisque la veille, le directeur de la Davar, dont dépend le Sivap, Gérard Fallon, alertait le gouvernement sur les nombreux dysfonctionnements internes à l’entreprise.

Un rapport du Sivap liste une impressionnante série de problèmes au sein de la société, contredisant certaines affirmations de Newrest. Gérard Fallon, explique en particulier que « les dysfonctionnements internes à l’entreprise ont été rappelés (ils ont déjà fait l’objet d’écrits, le dernier date du 3 septembre) et portent principalement sur : la fragilité des approvisionnements, parfois erratiques, prenant de court l’entreprise qui souffre d’une insuffisante capacité de stockage ; l’inadaptation et l’insuffisante maintenance des locaux, dans un contexte d’activité en progression nécessitant de conduire les activités de production le jour et la nuit, ce qui ne laisse plus de temps pour les travaux d’entretien ; le croisement de certains flux sanitairement incompatibles (les investissements prochains permettront d’y remédier) ; des défauts d’encadrement des équipes, liés notamment au turn-over des cadres de l’entreprise (démenti par nos interlocuteurs, mais les faits le démontrent). » Gérard Fallon souligne, par ailleurs, que depuis la reprise des locaux par Newrest fin 2016, ces dysfonctionnements ont « été relevés de façon récurrente ».

Inaction et des dizaines d’enfants malades

Depuis bien longtemps, le gouvernement disposait donc d’informations sur une situation compliquée au sein de Newrest, demandant des travaux à la société sans être véritablement écouté, espérant peut-être que tout rentrerait dans l’ordre.

Ce 13 septembre, le gouvernement est donc alerté de dysfonctionnements au sein de la cuisine, la Davar expliquant que « si le support de la Tiac semble identifié, le Sivap ne s’explique cependant pas par quel dysfonctionnement il s’est produit dans le processus de fabrication/ conditionnement/transport/distribution des repas. Les représentants de Newrest n’ont pas été loquaces sur ce point, ce qui n’est guère rassurant, mais les investigations sur ce point essentiel vont se poursuivre ». On apprend aussi que le Sivap a demandé à l’entreprise de « renforcer significativement son plan d’autocontrôle et d’en transmettre tous les résultats au Sivap ».

Sachant tout cela et après que plus d’une centaine d’enfants aient développé des symptômes, le gouvernement s’est fendu de son premier communiqué depuis le début de la crise, le 14 septembre. (Il avait auparavant refusé toute demande d’interview). Un communiqué dans lequel l’institution reconnaît la présence d’une bactérie et indique avoir demandé à Newrest un renforcement « de ses contrôles et une amélioration sensible des process de fabrication ». On est toutefois encore bien loin de parler d’une suspension du service puisque cette dernière n’interviendra qu’en deux temps et après de nombreux cas d’enfants intoxiqués en plus.

Le 21 septembre, une nouvelle intoxication touche au moins douze enfants à Dumbéa dont un est hospitalisé pour une insuffisance respiratoire sans que les autorités ne prennent la moindre décision. Il faudra attendre le 25 septembre pour que la mairie de Nouméa se réveille et décide de suspendre le service dans ses cantines, suite à un nouveau cas frappant une quinzaine d’élèves.

La décision est confirmée après une réunion avec le gouvernement et la province Sud. Mais aucune n’est prise pour les trois autres communes du Grand Nouméa. Et ça n’a pas manqué, le 27 septembre, un nouvel épisode était enregistré à Dumbéa, suivi le lendemain de la dernière intoxication d’une trentaine d’enfants à Païta ayant conduit à la suspension du service pour l’ensemble des communes.

Plateaux contaminés et rôle des collectivités

La liste est longue et pose un ensemble de questions concernant le rôle du Sivap, du gouvernement, mais aussi des communes et notamment celle de Nouméa. Le service d’hygiène de la ville de Nouméa avait procédé de son côté à l’analyse des bactéries présentes sur les plateaux, comme l’a révélé Ensemble pour la planète. Des prélèvements du 11 septembre, à l’école Arsapin, montrent qu’avant même d’avoir servis et d’être manipulés par le personnel des cantines, on pouvait retrouver des coliformes (leur présence traduit généralement une contamination par des matières fécales) en très grande quantité.

À noter également qu’à chaque fois que d’autres bactéries (et notamment celles capables de produire des toxines) ont été recherchées, les analyses ont permis d’en trouver en quantité diverses. Reste que ces analyses ont été « sorties » de manière officieuse. Autant la mairie de Nouméa que le gouvernement, préfèrent rester discrets et refusent de communiquer les résultats.

La contamination des plateaux pose la question de leur nettoyage dont Newrest a la charge pour les communes de Dumbéa, Nouméa et Païta, mais pas du Mont-Dore qui le gère elle- même et qui n’a pas été touchée. Les investigations devraient se pencher sur cette question et voir dans quelle mesure les intoxications seraient liées à la présence de germes en grande quantité sur les plateaux.

Saisi par plusieurs plaintes contre X, le procureur a confié l’enquête à la Direction de la sécurité publique qui aura notamment la charge d’examiner les résultats d’analyses effectuées par l’ensemble des collectivités.

Mais au-delà des intoxications, c’est le silence et l’immobilisme des collectivités qui interpelle, sans parler du rôle du Sivap et de la Davar dont les actions semblent davantage protéger les intérêts économiques des sociétés que la santé des jeunes Calédoniens. Les autorités devraient au moins communiquer sur la question avant la fin des prochaines vacances. Newrest, qui a redémarré ses autres activités suite à la désinfection, entend bien reprendre le service dès la rentrée.


La viande, tout à revoir

Nous avons pu recueillir le témoignage d’un ancien boucher ayant travaillé chez un grossiste fournisseur de la Restauration française. Un témoignage difficile à croire… L’homme a passé deux mois dans cette société qui ravitaille un grand nombre de clients et explique que « la société fournit de la viande préparée. Il n’y a que de la viande congelée qui entrait. Nous la décongelions avant de la découper, puis nous la remettions à congeler ». Rapidement, le boucher décide de quitter l’entreprise refusant de pratiquer cette décongélation recongélation non sans avoir averti les responsables de la société, mais également la Direction du travail et la caisse des écoles de Nouméa. Un témoignage qui va dans le sens des informations divulguées par EPLP sur la non conformité de lots de viande.

Selon le collectif d’associations, un échantillon de viande sur trois serait non conforme et un échantillon d’abats sur deux le serait également. Une réalité visiblement bien connue du Sivap, tout comme aurait dû l’être celle de la boucherie en gros. Pour le boucher, le Sivap, qui donne les agréments d’hygiène, ne pouvait ignorer que la société utilisait uniquement de la viande congelée et ne revendait que de la viande congelée.


Un expert indépendant ?

Newrest a annoncé la venue d’un expert de la société Eurofins, qui est par ailleurs également prestataire de Newrest en Europe. Les associations ont donc demandé la nomination d’un expert indépendant rattaché à l’Etat. Le gouvernement, par la voix de son porte-parole, Nicolas Metzdorf, a indiqué que l’organisme avait été identifié. Du côté du haut-commissariat, aucune sollicitation n’a toutefois été enregistrée.

Des questions se posent également quant à la désinfection réalisée dans les locaux du PK4. On aurait pu attendre que ce travail particulier soit effectué par des spécialistes à la vue de cette crise sans précédent. Il se pourrait toutefois que ce soit les salariés de l’entreprise eux-mêmes qui s’en seraient chargés. Un fait d’autant plus étonnant que les échantillons prélevés suite à la désinfection ont montré la présence, ou plutôt la persistance, de bactéries.


Un agrément d’hygiène pour le moins étonnant

Pour pouvoir fonctionner, une société comme Newrest doit obtenir un agrément d’hygiène. La procédure prévoit une autorisation provisoire le temps que les entreprises se conforment à la réglementation. En Métropole, l’agrément provisoire est valable trois mois, au-delà, il est purement et simplement retiré. En Nouvelle-Calédonie, la réglementation reprend presque tous les points de la réglementation nationale sauf la précision de durée.

D’après le gouvernement, Newrest a obtenu un premier agrément provisoire le 3 novembre 2017 et un second en février 2018. Il a été conditionné à la réception d’un plan de maîtrise sanitaire « qui doit être complété et actualisé ». En clair : ce n’est pas très clair. Selon un expert, ces formulations laissent à penser que le plan de maîtrise sanitaire était soit inexistant, ce qui est une infraction, y compris en Nouvelle- Calédonie, soit inadapté à l’entreprise et à ses activités.


Pas de CCSPL

La commission consultative des services publics locaux est une obligation légale pour les communes de plus de 10 000 habitants, y compris en Nouvelle-Calédonie. Ces commissions ont vocation à assurer une plus grande transparence de l’exécution des délégations des services publics. C’est le cas, par exemple, pour l’eau et l’électricité pour lesquelles les communes du Grand Nouméa ont mis en place ces commissions. Elles ne l’ont en revanche pas fait pour la restauration scolaire. Un manque dommageable puisque ces commissions permettent également de connaître la situation financière des délégataires. La CCSPL aurait été bien utile pour connaître précisément la rentabilité de cette délégation que le président de Newrest juge peu rentable. D’après nos informations, l’industrialisation du service implique des prix toujours tirés vers le bas, ce qui a des conséquences directes sur la qualité des produits servis aux enfants.


Un monopole validé par le gouvernement

Depuis l’adoption de la loi antitrust, la fusion d’entreprises est encadrée et doit faire l’objet d’un examen quand le chiffre d’affaires des sociétés dépasse un certain montant. C’était précisément le cas de Newrest, qui a racheté plusieurs sociétés (Jacregal et la Restauration française).

La Direction des affaires économiques (DAE) a donc fait un examen afin de déterminer l’impact de cette concentration sur la concurrence en matière de restauration collective. La lecture de l’analyse faite par la DAE est particulièrement intéressante. On apprend, notamment, que les risques pesant sur la concurrence sont importants, et qu’il doit y avoir des engagements de l’acquéreur. Plusieurs engagements ont donc été pris avec la nomination d’un mandataire pour assurer ce suivi. Nous avons pu nous procurer les offres des candidats et étonnamment, le mandataire retenu était celui qui présentait le plan de suivi le moins étendu (ses contrôles couvrant environ la moitié des points).

Le rapport de la DAE souligne finalement que « la partie notifiante n’a pas démontré en quoi l’opération était de nature à apporter au progrès économique une contribution suffisante pour compenser les atteintes à la concurrence identifiée ». La seule justification économique avancée était d’assurer la pérennité d’un outil de production qui avait dû fermer ses portes suite à la perte d’un agrément d’hygiène.

Si Newrest a racheté la Restauration française, elle a également racheté la société alimentaire océanienne, plus connue sous le nom de Jacregal (cette société produisait notamment les plateaux des avions Aircalin). Comme le souligne la DAE, « après trois rapports d’inspection du Sivap en date du 17 juin 2015, 24 février 2016 et 11 août 2016, l’autorité administrative compétente a confirmé, par courrier en date du 23 novembre 2016, le retrait de l’agrément nécessaire à la continuation de l’activité dans ces locaux ».

Cette fermeture a impliqué une réorganisation interne et le transfert des activités de Jacregal sur le site du PK4 de la Restauration française. Et cela n’a pas été sans conséquence puisqu’il a fallu augmenter considérablement la production dans des locaux devenant probablement inadaptés, sans parler de l’actualisation du plan de maîtrise sanitaire.

La menace de licenciements a probablement permis d’assouplir la position des institutions, expliquant du même coup la bienveillance des services d’hygiène sur les dysfonctionnements. Il n’empêche que Newrest a effectivement récupéré des locaux dans un état de décrépitude avancée.

C.M.

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